ZUTATEN
Für die Leberwurst
- 1,2 kg Bauchspeck vom Schwarzwild
- 0,4 kg Wildbret (Zuschnitte)
- 0,4 kg Wild-Leber (bei Schwarzwild von Gallengängen befreit)
- 0,2 kg Zwiebeln, gewürfelt, gebraten
- 40 g Kochsalz
- 4 g Pfeffer
- 1 g Muskatnuss
- 1 g Kardamom
- 1 g Koriander
- 8 g Majoran (gerebelt)
- 4 g Thymian (gerebelt)
- 7 g Knoblauchzehen (fein gehackt)
Für das Schäufele
- 1,2 kg Dicke Schulter vom Schwarzwild (ohne Knochen, ohne Wadenmuskulatur)
- Pökellake
- 1,8 l Wasser
- 200 g Nitritpökelsalz
- 3 g Pfeffer (schwarz, geschrotet)
- 2 g Koriander (geschrotet)
- 40 g Zucker
ZUBEREITUNG
Wildes Schäufele
Pökelsalz in Wasser auflösen. Weitere Zutaten zugeben und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Mit einer Lakespritze ca. 200 g Lake in die Schulter spritzen. Mehrfach einstechen, damit die Lake gut verteilt wird. Einspritzmenge mit einer Küchenwaage kontrollieren.
Die gepökelte Schwarzwildschulter auf einen Rauchstock hängen und abtropfen lassen (die Oberfläche sollte trocken sein), dann heißräuchern, bei ca. 60 – 65°C für 60 Minuten.
Das wilde Schäufele abkühlen lassen und vakuumieren. Dann im Sous-Vide-Verfahren (so bleibt es saftig und verliert nicht an Geschmack) bei ca. 75°C bis zu einer Kerntemperatur von 68°C garen.
Wildleberwurst
Bauchspeck und Wildbretzuschnitte bei 90°C im Wasser für 90 Minuten kochen.
500 ml Brühe von Oberfläche abschöpfen und zur Seite stellen.
Die Wildleber (roh) zusammen mit den gekochten Zutaten und Zwiebeln durch die 3 mm Lochscheibe wolfen.
Im Anschluss die 500 ml Brühe durch den Wolf fließen lassen und mit der gewolften Masse vermengen.
Danach die Gewürze zugeben und kräftig von Hand durchmischen. In Schweinedärme Kal. 34/36 zu je 150 g abfüllen und für weitere 40 Minuten bei 80°C garen.
Vakuumiert können die Leberwürste auch bestens tiefgefroren gelagert werden.
